Recept: Pulled paddenstoel in pikante bbq-saus met andijviestamppot

Het hoofgerecht pulled paddenstoel in pikante bbq-saus met andijviestamppot komt uit aflevering 1 van seizoen 2 van Koken met van Boven, waarin Yvette heerlijke gerechten maakt met paddenstoelen van Wouter en andijvie van Wim.

• 1 kg Koningsoesterzwammen, Duinvoetjes, Koningsboleet of Eryngii's
• 2 el rookmot en een rookoven
• 2 el olijfolie
• zout
• zwarte peper

• 1 grote of 2 kleine sjalotten
• 2 el olijfolie
• 2-3 tenen knoflook, gehakt
• 1/2 tl komijnpoeder
• 1/2 tl (gerookt) paprikapoeder
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 3 blaadjes laurier
• snuf chilipeper, naar smaak
• 1 blik tomatenstukjes (ca. 400 g)
• 1 el bruine basterdsuiker
• 3 el rode wijnazijn
• zout en peper naar smaak

• 1 kg aardappels, geschild
• 1,5 kg andijvie, in reepjes gesneden, gewassen en goed uitgelekt
• ca. 250 ml hete melk
• 50 g roomboter
• beetje nootmuskaat
• zout
• zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de paddenstoelen in een rookoven waar u 2 eetlepels rookmot in hebt gedaan. Rook de paddenstoelen 5 minuten op heel laag vuur. Draai dan het vuur uit en laat ze nog 5 minuten in de afgesloten oven zitten.

Doe dan de paddenstoelen over in een braadslede en besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, zout en peper. Hussel ze om zodat alle paddenstoelen met een laagje zijn bedekt. Bak ze 40 minuten.

Maak intussen de saus op het fornuis. Snipper de sjalot en fruit haar in de olijfolie in een pan met zware bodem. Voeg de knoflook toe, bak 1 minuut mee en roer dan de tomatenpuree erdoor. Roer de specerijen en het laurierblad erdoor. Bak die even uit tot hij zoet gaat ruiken. Blus af met de azijn, en de tomatenstukjes. Schenk water in hetzelfde blik van de tomaten en giet dat erbij. Roer de bruine suiker door de saus en draai het vuur laag. Laat de saus met de deksel op de pan nu een half uurtje sudderen.

Haal de paddenstoelen uit de oven. Laat ze iets koelen. Leg ze een voor een op een snijplank voor u op het aanrecht. Ze er twee vorken in en trek die aan weerszijden naar achter uit. Zo, dat u vlezige reepjes paddenstoel krijgt. U zult er handigheid in krijgen. Herhaal dit steeds tot de paddenstoelenreepjes mooi dun zijn en alles op is. Voeg de reepjes aan de saus toe en laat ze even doorwarmen. Proef dan op peper en zout.

Kook de aardappels gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze goed uitdampen. Stamp ze fijn of gebruik hiervoor een pureeknijper. Maak de puree smeuïg met hete melk en kleine klontjes boter. Breng hem op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Spatel de reepjes andijvie erdoor. Niet alles tegelijk. Laat de eerste bups een beetje slinken en schap dan de rest erdoor.

Serveer met de pulled paddo’s, een lekkere schep in het kuiltje van de puree.