Recept: Mussels & Chips

• 2 kilo grote mosselen
• 2 eetl. roomboter
• 1 ui, gesnipperd
• 1 wortel, in schijfjes
• 1 prei, in ringen
• 3 stengels bleekselderij, in schijfjes
• 1 laurierblaadje
• 350 ml witte wijn

Let er op dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

• 2 eierdooiers
• 1 tl Dijon mosterd
• ca. 300 ml zonnebloemolie
• 2 el citroensap
• 1-2 el witte wijnazijn, naar smaak
• snuf gedroogd zeewier, bijvoorbeeld dulse
• 6 el fijngehakte tuinkruiden zoals kervel, bieslook, dille, peterselie en/of dragon

• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• 2 theel. kurkuma
• 1 theel. kerrie
• selderijzout en versgemalen zwarte peper
• 1 ei, losgeklopt
• ca. 250 ml mosselkookvocht of water

Kook de mosselen
Verhit de boter in een hoge pan en bak de ui op laag vuur tot hij zacht is, ongeveer 5-7 minuten. Voeg de wortel, prei, bleekselderij en het laurierblad toe en bak 5 minuten mee. Doe de mosselen erbij en blus na 2 minuten af met de witte wijn. Zet het deksel op de pan en kook alle mosselen in een paar minuten tot ze net open zijn, schud ze af en toe om. Giet de mosselen af, maar bewaar het vocht. Laat de schelpen iets afkoelen.

Haal alle mosselen uit de schelpen. Zeef het mosselvocht en meet ruim 250 ml af.

Maak de mayonaise
Klop de dooiers met de mosterd in een kom los, voeg iets zout en peper toe.

Giet de olie in een dunne straal al kloppend met de handmixer toe. Breng halverwege het toevoegen van de olie de mayonaise op smaak met azijn en citroensap. Wanneer de mayonaise gaat binden kan de straal olie iets dikker worden. Roer op het laatst het verkruimelde zeewier en de tuinkruiden erdoor. Proef op peper en zout. Zet koud weg tot gebruik.

TIP: Gaat de mayo in de schift, klop een nieuwe dooier los in een schone kom en klop de geschifte mayonaise er druppelsgewijs door. Maak dan de rest van de olie verder op in de nieuwe mayonaise.

Maak het beslag
Meng alle droge ingrediënten goed. Roer het ei erdoor en circa 250 ml van het mosselvocht, tot een mengsel ontstaat dat even dik is als yoghurt.

Verhit de olie tot 190 graden, haal de mosselen door het beslag en bak ze in porties in de hete olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze met de mayo.

Schil de aardappelen, of schrob ze schoon. Gebruik ongeveer 250 gram per persoon. Snijd ze in plakken van 1-1,5 cm dik en snij die plakken ook in repen van 1-1,5 cm dik. Leg ze enkele minuten in ijskoud water om het zetmeel eraf te wassen, zodat ze straks nog knapperiger worden. Droog ze vervolgens goed af in een schone theedoek.

Verhit ruim vet of frituurolie in een frituurpan of grote pan tot 160 graden. Bak telkens een volle hand frieten tegelijk. Niet alles in een keer, dan koelt het vet te snel af en wordt het niks met uw friet.

Bak ze ongeveer 6 minuten, zodat de binnenkant vast wat kan garen en schep ze regelmatig om met een schuimspaan.

Let op: ze mogen niet kleuren: ze moeten netjes wit blijven.

Schep ze er dan uit en laat ze op keukenpapier minstens 30 minuten uitlekken en rusten, maar liever helemaal afkoelen. Dit kan dus ook een dag vantevoren.

Verhit voor het serveren de olie tot 190 graden en bak de frieten weer in kleine porties af tot ze goudkleurig en knapperig zijn. Reken op ongeveer 3 tot 4 minuten per portie.

Bestrooi ze met wat zeezout.