Het Nordic Food Lab is onderdeel van het Deense toprestaurant Noma, dat meerdere keren is uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. In het lab doet men onderzoek naar deliciousness, maar ook naar nieuwe manieren om de groeiende wereldbevolking van voedsel te voorzien. In het kader hiervan beginnen twee enthousiaste jongelingen een onderzoek naar het eten van insecten. In plaats van het wiel opnieuw uit te vinden, bezoeken ze culturen die dit gewend zijn en voor wie kevers en larven delicatessen zijn.
Over die reis gaat de documentaire Bugs. Kok Ben Reade en onderzoeker Josh Evans gaan naar onder meer Kenia, Australië, Japan en Mexico om lokale bereidingswijzen en productiemethoden te onderzoeken. Wat gepor in de aarde of een hak in een nest levert kronkelende, zoemende en krioelende beestjes op. Zonder aarzeling stoppen ze die in hun mond, vaak levend en wel, zich verbazend over de rijke smaken, die worden vergeleken met geitenkaas, wijn, noten, honing en avocado. Ook de manieren om ze klaar te maken, lijken eindeloos.
Is dit dan echt de voedselrevolutie waar de wereld op zit te wachten? Met deze vraag blijven de hoofdpersonen van de film worstelen. Op een insectencongres in Wageningen zien ze dat het vooral draait om voedingstoffen en productie, maar dat aan de smaak en het culturele aspect van het eten voorbij gegaan wordt. Westerlingen lijken vooral geïnteresseerd in het aanvullen van hun toch al gevarieerde dieet met onherkenbare insecten. Toch komt deze innerlijke strijd van de onderzoekers  niet helemaal uit de verf, misschien door het inkorten van de documentaire tot televisielengte. Desondanks is Bugs een interessante kennismaking met de rijke culinaire cultuur rondom insecten.

Om een insectenkwekerij te beginnen is vooral veel doorzettingsvermogen nodig, vertelt Van der Wal. ‘Nadat ik allerlei soorten insecten had uitgeprobeerd, zijn we uiteindelijk de huiskrekel gaan kweken, vanwege de liefde voor het beestje, de smaak en het hoge eiwitpercentage. Het is moeilijk aan kennis te komen, want kweken op grote schaal brengt andere voorwaarden met zich mee dan in een lab, en andere grote bedrijven willen hun kennis vaak niet delen. Met vallen en opstaan kwamen we tot de beste methode. Wijzelf delen onze kennis wel graag en zetten zo veel mogelijk partnerkwekerijen op.’
Om insecten namelijk echt door te laten breken, is behalve vraag ook een betrouwbaar aanbod nodig. ‘Er is heel veel interesse, ook  van grote voedingsconcerns die willen verduurzamen. Als zij besluiten insecten toe te voegen aan een product, of het nou burgers zijn of bitterballen, is wat we hier produceren bij lange na niet genoeg. Voordat we die volumes kunnen garanderen, zijn er stappen nodig. We zijn meegegroeid met de markt en nu moeten we de sprong naar de grote industrie maken. Dat betekent serieus opschalen.’
En er is nog een horde te nemen: die van Europese regelgeving. Voor de eu zijn insecten nog geen officieel goedgekeurd voedingsmiddel. In Nederland en België wordt het verkopen van gevriesdroogde insecten gedoogd, maar als Van der Wal met zijn beestjes Europa wil veroveren, zal hij aan alle regels en voorwaarden moeten voldoen.
‘Vanaf 2018 moeten we ons aan de EU-verordening voor novel food houden. Dat betekent dat we aanvragen moeten indienen voor alle producten die we op de markt willen brengen. Dat is een heel duur en tijdrovend gebeuren. De EU heeft allerlei vragen over bijvoorbeeld allergieën, en zo veel onderzoek is er nog niet naar insecten gedaan. Maar ik ga ervanuit dat het allemaal goed komt en dat we over een jaar of twee op grote schaal kunnen gaan produceren.’

Als Insect Europe grote hoeveelheden beestjes kan gaan leveren, volgt volgens Van der Wal de consument vanzelf. ‘Ik blijf het fascinerend vinden dat mensen in Azië helemaal niet moeilijk doen over het eten van een insect en dat we er in het Westen zo volhardend nee tegen zeggen. Hele insecten met pootjes en al eten is voor veel consumenten wellicht nog een stapje te ver. Ik denk dat de toekomst ligt in de gemaskeerde vorm: insectenmeel en poeder dat verwerkt is in allerlei producten. Maar we willen ook mooie producten kunnen maken met het hele insect. We eten immers ook garnalen en kreeften, dus aan sprinkhanen en krekels kunnen we ook heus wel wennen.’
Eetbare insecten zijn nu ook nog vrij duur: een potje meelwormen kost vijf euro. Maar dat komt ook door de kleinschaligheid van de productie. ‘Als we naast de kiloknaller gehakt een portie springhanen kunnen leggen die nog goedkoper is, dan weet ik zeker dat mensen dat gaan proberen. We richten ons nu op consumenten die bewust met voedsel omgaan, die zichzelf flexi- tariër noemen. Voor hen is insect een mooie toevoeging aan hun menu. En op wereldwijde schaal kan het een oplossing zijn tegen hongersnood. Dit mag je noteren: ik voorspel dat over vijf jaar in vijf procent van alle producten in de supermarkt bewust insect verwerkt is.’
Bij de familie Van der Wal komt al eens in de twee weken insect op tafel. ‘We eten ze bij de borrel, door salades en als we nasi of bami eten gaat daar altijd een handvol meelwormen doorheen. Ook mijn vier kinderen eten met plezier insecten. Dat zijn ze helemaal gewend. Vriendjes willen niet altijd komen eten, maar mijn jongste zoontjes vinden het erg leuk om op school te vertellen wat papa voor zijn werk doet.’