3Doc: Sergio Herman, fucking perfect

Zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis was een groot succes, maar toch besloot chef-kok Sergio Herman het te sluiten. Willemiek Kluijfhout maakte met de documentaire 'Sergio Herman: Fucking Perfect' een intiem portret over de topkok: over de passie en het temperament.

Marcus Siebes en Yasmin Wegman

3Doc: Sergio Herman, Fucking Perfect

'Time is my enemy.' Juist wanneer het zo goed gaat met Oud Sluis, besluit Sergio Herman om de zaak te sluiten. Hij wil meer tijd aan zijn gezin besteden, maar de drang naar perfectie en de passie voor het vakmanschap blijven. Kluijfhout zit hem dicht op de huid in de keuken tijdens het laatste jaar van het restaurant. 

Herman vraagt alles van zichzelf en zijn personeel, en anderen van hem. 'Ze willen allemaal een stukje Sergio, en op een gegeven moment ben je daar wel een beetje klaar mee,' vertelt Herman. Hij heeft lang nagedacht om te stoppen met het restaurant, maar ziet het als de start van iets nieuws. Of hij echt rustig aan zal doen is de vraag: in Antwerpen opende hij een nieuw restaurant.

het temperament van de chef-kok

Net als bij veel andere chef-koks gaat het er bij Sergio Herman verhit aan toe in de keuken. Het temperament lijkt onlosmakelijk verbonden te zijn met de passie. VPRO.nl vroeg een docent, een chef-kok en een gastronoom naar het harde leven van een chef-kok: 'tachtig à negentig uur per week werken is niks.'

Chef-kok Tom Kellerhuis:
In 2008 besloot Kellerhuis het roer om te gooien. Hij offerde zijn uitstekende baan als journalist bij HP/De Tijd op om zich om te laten scholen tot chef-kok. Hij verbrandde zijn schepen achter zich en mengde zich tussen de veel jongere leerling-koks in diverse restaurantkeukens in binnen- en buitenland. Daarover schreef hij het boek 'Het roer om'.

‘De chef is de baas. Altijd. Punt. Een beroemde uitspraak luidt dat de chef-kok altijd gelijk heeft, ook als hij ongelijk heeft. Die status is absoluut belangrijk om de controle te houden in de keuken. Het is bijna een militaire rangorde. Je hebt verschillende afdelingen in een keuken, van afwas tot sous-chef, en die moeten allemaal geleid worden. Het is absoluut een loodzware baan. Veel chefs veranderen door die verantwoordelijkheid in een tiran. Ook ik werd continue afgeblaft. Het is een drill, maar daardoor blijft de organisatie in een sterrenkeuken wel overeind. Mij werd vaak één keer iets voorgedaan. Vervolgens gaat de chef ervan uit dat je het kunt. Veel mensen, ook ikzelf, onderschatten deze baan. Maar het is een hondenleven. Tachtig à negentig uur per week werken is niks. Half zeven ’s ochtends beginnen en rond middernacht klaar zijn. Maar passie en gedrevenheid houdt de chef-kok op de been. En daar komt dat temperamentvolle karakter ook vandaan. Het is een way of life.’  

Docent Mark Meulenbelt:
Meulenbelt is docent aan de Cas Spijkers Academie. Door middel van een strenge selectie worden alleen de allerbeste leerling-koks toegelaten. Waar moet een goede chef-kok aan voldoen?

‘De belangrijkste eigenschappen die een chef- kok moet hebben is dat hij sociaal vaardig moet zijn, overzicht moet hebben en altijd de leiding kan nemen. Het is een hele verantwoordelijke functie. Niet iedereen kan dat. Of elke chef-kok ADHD moet hebben en goed moet kunnen schelden en vloeken? Nee, dat is geen realistisch beeld. Een tv-kok als Gordon Ramsey doet dat voornamelijk voor de show. Als chef moet je absoluut boven je personeel staan, en in de hitte van de strijd kan daarbij best eens een pannetje de lucht in vliegen, maar op tv wordt het flink aangedikt. Wel hebben wij een uitgebreide selectie wat betreft nieuwe leerlingen. Ze moeten zeer gedreven zijn en de wil hebben een goede kok te worden. Als je dat niet hebt ben je bij voorbaat al verloren. Veel leerling-koks onderschatten het vak. Dan blijkt na bijvoorbeeld een jaar dat ze het mentaal of fysiek niet aankunnen, of dat ze het toch anders hadden voorgesteld. Passie is zo belangrijk. Als docent organiseer ik regelmatig excursies. En dan wordt ons alles van een bepaald dier of product uitgelegd. Dan merk je hoe geïnteresseerd de nieuwe koks zijn. Dat vinden ze prachtig.’

Gastronoom Peter Klosse:
Peter Klosse is eigenaar van Hotel Gastronomique de Echoput in Apeldoorn en oprichter van de Acadamie voor Gastronomie. Hij werkte samen met diverse topchefs uit binnen- en buitenland.  

‘In de documentaire Fucking Perfect is heel duidelijk te zien dat het karakter en temperament van de chef-kok, Sergio in dit geval, heel erg wordt uitvergroot. Dat is een grote valkuil. Het gebeurt vaak dat in documentaires of tv-programma’s de chef wordt geportretteerd als een schreeuwende en scheldende kok. Maar waar het om gaat is de passie en gedrevenheid. Het is topsport en daarin gaan sommige koks heel ver. Sergio heeft een onbegrijpelijke drive en het is een genie die werkelijk alles voor zijn vak over heeft. En naar mijn mening is dat waar het om gaat. De prijs die je als chef betaalt in je privéleven is hoog. En dat kan je zien aan Sergio, die zichzelf lichamelijk en mentaal bijna kapot maakt. De constante concentratie en het nadenken over elk detail is dusdanig intensief dat je eraan onderdoor kunt gaan. Dat is tenminste de boodschap die ik ontwaar als ik naar de documentaire kijk. Leken zien waarschijnlijk slechts de schreeuwende en onsympathieke kok. Ik vind dat jammer. Voor mijn werk had ik eens een ontmoeting met Gordon Ramsey, die bekend staat om zijn harde karakter in zijn tv-programma’s, maar in werkelijkheid is hij een hele zachtaardige, lieve man die zijn passie nastreeft. Het zijn mensen met enorme discipline, creativiteit en een bijna beangstigende gedrevenheid. Elk moment, dag in dag uit. Nogmaals: het is echt topsport.’

Meer culinair genot bij de vpro

    • Lees de recensie van deze film op vpro cinema - hij kreeg meer sterren dan het restaurant van Herman!