Johannes van Dam

Op jonge leeftijd heeft hij al door dat over smaak wel degelijk te twisten valt. We hebben het hier over Johannes van Dam, culinair journalist. Hij wordt in 1946 geboren in Amsterdam, waar in huize Van Dam het wekelijkse krokettenfeest ruw verstoord wordt door het ontslag van de huishoudster juffrouw Dijkstra. Zij is tot die tijd verantwoordelijk voor de productie van deze zondagse delicatesse. De kleine Johannes slaat zijn spaarpot kapot en onderwerpt alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid aan een grondig krokettenonderzoek. Hij hoopt zo het culinaire gat dat juffrouw Dijkstra heeft achtergelaten opnieuw te vullen. Dat is volgens Johannes van Dam nooit meer gelukt. Wel lijkt vanaf dit moment zijn fascinatie voor eten, smaken en proeven in hem ontwaakt, maar het zal nog enige tijd duren voordat dit zijn levenswerk wordt.

Het gezin Van Dam verhuist op gegeven moment naar Winschoten, waar Johannes op 16-jarige leeftijd zijn vader verliest. Terug in Amsterdam maakt hij het gymnasium af, doet enkele pogingen tot een universitaire studie, en wordt uitbater van een studentensociëteit.
Na een uitstapje naar de Franse Pyreneeën waar hij een tijd woont, komt hij in de journalistiek terecht – als leerling-redacteur bij het dagblad Het Vrije Volk en later bij weekblad de Haagse Post.

Begin jaren '80 opent hij een kookboekhandel in Amsterdam en begint hij te doen wat hij nog steeds doet: het schrijven van culinaire stukken en later komt daar het recenseren van restaurants bij. Dat doet hij nog steeds wekelijks in Het Parool: recensies over veelal een Amsterdams restaurant. Zijn oordeel is stevig en bijna altijd goed onderbouwd, ofschoon zijn cijfers soms wat aan de hoge kant zouden zijn. Feit is dat restaurants die positief beoordeeld zijn maandenlang volgeboekt zijn. En dat degene die slecht beoordeeld is een langdurige nare smaak in de mond houdt.

Naast zijn gastronomische speurwerk heeft Johannes van Dam zich gespecialiseerd in het ontmaskeren van bedrog. En dat beperkt zich niet uitsluitend tot keukengeheimen. Hij wil de wereld verbeteren en in ieder geval een bijdrage leveren aan het culinair opvoeden van ons land. Jarenlang vonden de keurmeesters van het Franse bandenmerk het nauwelijks de moeite hier te komen, getuige het handjevol sterrenzaken eind vorige eeuw. Maar het tij is gekeerd: inmiddels zijn er in Nederland 83 restaurants met een of meer sterren en de opmars lijkt niet te stoppen. De kritische beschouwingen van Johannes van Dam lijken effect te hebben. In ieder geval heeft elke chef de encyclopedie die in 2005 verscheen, de Dikke van Dam onder zijn kussen om voor het slapen gaan nog even na te lezen hoe het werkelijk zit.

De enige VPRO-medewerker die vanwege zijn koksopleiding de culinaire kennis in huis heeft om zich drie uur te meten met Johannes van Dam is Olaf Oudheusden.