Wie echt duurzame ham wil eten, heeft een sterke maag nodig.

RegioDoc: Vleeswording
NPO Doc, 22.20-22.45 uur
Ham komt niet van de supermarkt of de slager, het komt van een varken. En voordat het op je bord belandt moet dat varken dood. Berend Vroom woont al dertig jaar in de heuvels in de buurt van Granada. Op zijn finca doet hij alles op de ouderwetse manier. Als zijn varkens groot en dik zijn, worden ze geslacht. Vroom doet dat zelf, met hulp van een paar buren. Filmmaakster Tanja Nabben volgde het hele proces. ‘Ik heb zelf zevenenhalf jaar in Zuid-Spanje gewoond en werd terug in Nederland een beetje moe van de voedingsdiscussie,’ zegt ze. ‘In Nederland zijn we kritisch over vlees, maar we staan er ook ver vanaf. Ik kende het slachtritueel en wilde laten zien hoe zoiets gaat.’

Haar film zit slim in elkaar: hij begint met de dartele varkens en de mooie ham die heerlijk opgepeuzeld wordt door de buren. Pas dan zien we wat daar tussenin gebeurt. Zes man houden het in doodsnood krijsende dier vast terwijl het doodbloedt in een emmer. De huid wordt eraf geschroeid en geschraapt. Zijn buik opengesneden met een groot mes. Je moet wel een heel sterke maag hebben, wil je daar niet een beetje onpasselijk van worden. Dat geldt voor iedereen, zegt de filmmaakster. ‘Ik heb het altijd smerig gevonden. De eerste keer dat ik het zag ben ik zelfs flauwgevallen. Maar het is voor niemand makkelijk, ook niet voor de boeren. Ze lachen er wel bij, maar dat is de adrenaline.’ In de montage heeft ze lang zitten puzzelen. ‘Het moeilijkste was de lengte van de schreeuw. Die duurt namelijk ontzettend lang en gaat door merg en been. Het was moeilijk te beslissen welke dosis de kijker nog aan kan.’ 

De slacht betekent veel voor de plattelandsbevolking. ‘In Nederland hebben we daar ook een mooi woord voor: ‘noaberschap’. In de middle of nowhere komen mensen bij elkaar voor een heel gerichte klus. Ieder heeft zijn taak, de vrouwen doen alle vieze dingen met het bloed en de ingewanden en de mannen het fysiek zware werk, zoals het karkas optillen en uitbenen.’
Als dat allemaal gebeurd is, heeft de familie de hele winter te eten. Biologischer en duurzamer kan bijna niet, maar zoals we nu nog op ons netvlies hebben staan: ‘het diertje moet hoe dan ook dood, ook als je biologisch eet. Je kunt in de discussie steeds verder af raken van dat simpele feit: iets of iemand moet geslacht worden.’