Wat zullen we eten?

Koeien en panda’s hebben het makkelijk. Een weilandje of een bamboebos, meer hebben ze niet nodig voor hun dagelijkse maaltijd. Maar bij ons mensen liggen de zaken wat gecompliceerder. We zijn omnivoren die niet alleen veel meer verschillende voedingsstoffen nodig hebben, maar ook nog eens van alles lekker vinden. Dat heeft zijn aangename kanten, maar het brengt ook een dilemma met zich mee, want wat moeten we dan precies eten? Eeuwenlang hoefden we ons daar niet zo druk over te maken. Elk land had immers zijn eigen eetcultuur, waar weinigen zich vragen bij stelden. Maar tegenwoordig is het dilemma in alle hevigheid terug. We hebben onze traditionele eetpatronen overboord gegooid, en onze supermarkten puilen uit van de goedkope en industrieel geproduceerde etenswaren. Hoe daaruit een keuze te maken? Zeker als je ook nog een beetje op je gezondheid, het milieu en het dierenwelzijn wilt letten?

Die vraag werpt de Amerikaanse journalist Michael Pollan op in zijn bestseller The Omnivore’s Dilemma (2006). Het antwoord geeft hij ook: we zouden wat beter moeten kijken naar onze voorouders, en wat minder naar de reclamecampagnes van de voedingsmiddelenindustrie. Want die laatste prijzen vooral rommel aan. Dat komt, zegt Pollan, omdat de Unilevers van deze wereld niet in de eerste plaats geïnteresseerd zijn in wat lekker en gezond is, maar in het maken van zoveel mogelijk winst. En dat doe je niet met een zak aardappels of een tros tomaten, maar met afgeleide producten als chips en kant-en-klare pastasaus.

Zwijn met paddestoelen
De gevolgen hiervan zijn funest, betoogt Pollan. Omdat we te veel en verkeerd eten, lijden we steeds vaker aan hart- en vaakziekten, kanker, diabetes en overgewicht (wat weer aanleiding is voor de industrie om allerlei ‘gezonde’ en dieetproducten op de markt te brengen). Maar ook onze omgeving lijdt grote schade door de industriële voedselproductie. De intensieve landbouw en veehouderij verbruiken enorme hoeveelheden fossiele brandstof (voor transport), bestrijdingsmiddelen en antibiotica. Als je de lijn helemaal wilt doortrekken, zijn zelfs het fi leprobleem en de oorlog in Irak het gevolg van de manier waarop we voedsel produceren. Pollan kwam op een originele wijze tot zijn bevindingen. Hij traceert in zijn boek de herkomst van vier maaltijden: een afhaalmenu van McDonald’s, twee ‘biologische’ maaltijden en een maaltje dat hij zelf bij elkaar heeft gejaagd/verzameld door in het bos een zwijn te schieten en paddenstoelen te plukken. Na een speurtocht die hem langs maïsvelden, voedsellaboratoria en slachthuizen voerde, maakte hij de balans op. En concludeerde dat of het nu ging om smaak, gezondheid, milieu of dierenwelzijn, zijn zelfvergaarde maaltijd veruit de beste was. Een lokaal geproduceerde biologische maaltijd eindigde als tweede, de McDonald’s-hap als laatste.

Natuurlijk is biologisch geteeld voedsel ook duurder, erkent Pollan. Maar waarom moeten we zonodig voor een dubbeltje op de eerste rang zitten? Amerikanen besteden tegenwoordig minder dan tien procent van hun inkomen aan eten, en dat is veel te weinig, vindt hij: ‘Een doos verantwoord geproduceerde eieren zou drie of vier dollar moeten kosten. Waarom betalen we dat er niet voor? Een of twee eieren zijn een volwaardige maaltijd.’

Slowfood
Die laatste uitspraak doet Pollan in een Tegenlicht-uitzending die maandag te zien is. Maker IJsbrand van Veelen probeert hierin antwoord te krijgen op de vraag hoe we in de toekomst de wereldbevolking kunnen voeden. Moeten we terug naar de natuur, zoals Pollan wil? Of is dat een illusie nu ook landen als China en India zich in rap tempo ontwikkelen, en moeten we juist vertrouwen op de laboratoria van de voedselindustrie?

Om te zien hoe Pollans ideeën in de praktijk uitpakken, toog Van Veelen naar Italië, de bakermat van de slowfoodbeweging. Deze werd eind jaren tachtig opgericht door journalist Carlo Petrini als reactie op de opening van de eerste Italiaanse McDonald’s. De beweging propageert lekker, puur en eerlijk voedsel en heeft wereldwijd intussen zo’n 80.000 volgelingen, van wie 1700 in Nederland. Plus een eigen Gastronomische Universiteit in het Noord-Italiaanse plaatsje Bra. Van Veelen zocht er de Nederlandse studente Nicole Berkelmans op, die er sinds vorig jaar staat ingeschreven. Zij blijkt een jaloersmakend studieprogramma te volgen, dat onder meer bestaat uit wijn proeven en het analyseren van traditioneel gerookte prosciutto.

Petrini zelf toont zich voor de Tegenlicht-camera’s nog veel radicaler dan Pollan. In prachtige Italiaanse volzinnen kapittelt hij de wetenschappers en de multinationals die erop uit zijn ‘ons verslaafd te maken’ aan hun kunstmatige producten. Die onze smaak willen vernietigen en consumenten van ons willen maken in plaats van burgers. Hem krijgen ze niet meer te pakken, maar denk eens aan al die arme bambini die onder invloed van reclame ten prooi vallen aan de wansmaak.

Vetgehalte
De andere kant van het verhaal krijgen we te horen op de universiteit van Wageningen. Hier wordt heel wat pragmatischer over eten gedacht. Volgens hoogleraar Food Processing Remko Boon beschikken we simpelweg over onvoldoende agrarische mogelijkheden om de wereldbevolking op een traditionele manier te blijven voeden. Zeker als steeds meer landen zich gaan ontwikkelen en het westerse eetpatroon met veel vlees overnemen. Daarom moeten we volgens hem niet terug-, maar juist vooruitkijken en zoeken naar alternatieve producten en productiemethoden die minder belastend zijn voor het milieu. (Pollan bestrijdt dit. Volgens hem kan de biologische lokale landbouw zeker nog 300 procent effectiever worden. Maar hij erkent dat we veel minder vlees moeten gaan eten.) Ook ziet men het in Wageningen niet gebeuren dat we onder de huidige omstandigheden massaal aan de gezonde producten gaan. De meeste mensen vinden een hamburger nu eenmaal lekkerder dan een verantwoorde snack, zegt Boon.

Daarom zijn hij en zijn team bezig om ongezonde producten gezonder maken. Zo ontwikkelt promovendus Koen van Dijke een revolutionaire techniek om het vetgehalte in levensmiddelen als mayonaise drastisch terug te brengen. Ook Jan Weststrate, Hoofd Research en Development van Unilever, wijst erop dat zijn werkgever de laatste jaren onder druk van de consument een gezondheidsoffensief heeft ingezet. Alle 22.000 producten van Unilever zijn volgens hem sinds 2003 onder de loep genomen en ontdaan van overbodige zouten, suikers en transvetten. Ingrediënten die het bedrijf, zo werpt Van Veelen hem terecht voor de voeten, er natuurlijk wel eerst zelf in had gestopt. De kijker voelt dan inmiddels wel aan waar de affiniteit van de regisseur ligt.

Feestmaal
Ronduit hilarisch is een passage in de uitzending waarin beelden van de kookkunsten van Wageninger Van Dijke worden afgewisseld met die van studente Berkelmans. Terwijl de eerste zijn vriendin trakteert op een voorverpakte roerbakschotel met een zeer onsmakelijk ogende instantsaus, zet Berkelmans in Italië haar internationale vriendenkring een zelfbereid feestmaal voor. ‘Ik laat gewoon zien hoe het is,’ zegt Van Veelen. ‘Ik ben er onbevooroordeeld ingestapt en heb geprobeerd allebei de kanten te belichten. Maar ik vond het inderdaad moeilijk om sympathie te voelen voor de industrie.’

Dat laatste zal Michael Pollan ongetwijfeld plezier doen. Hij heeft intussen alweer een opvolger geschreven: In Defense of Food, An Eater’s Manifesto. Daarin valt hij vooral het idee aan dat je natuurproducten kunt reduceren tot een verzameling voedingsstoffen die je ook in een potje kunt stoppen. Ook doet Pollan een paar pakkende aanbevelingen over wat we wel en niet zouden moeten eten: ‘Eet geen dingen die je overgrootmoeder niet zou herkennen. Vermijd alles dat wordt aangeprezen met het woord “gezond”’. En de leukste: ‘Eet voedsel. Niet te veel. Vooral planten.’

Uit: VPRO Gids Nr. 4 2008