Paramaribo pepers

Magda had warmgerookte barracuda om in de soep te doen maar dat is in Nederland wat lastig te krijgen. Ik gebruik Hollandse gerookte vissen, net zo lekker en iets lokaler. Ik heb hier spekbokking en makreel gekozen maar koop vooral wat je lekker vind.

• Snijd de uien en bleekselderij grof. Kneus de knoflooktenen. Kneus de pimentkorrels. Verhit een scheut zonnebloemolie in een soeppan op middelhoog vuur en bak de ui, knoflook, bleekselderij en bladselderij met de peperkorrels en pimentkorrels 5 minuten.
   
• Verwijder de kop, huid en graat van de makreel en doe in de bouillon pan, bewaar de filets voor later.
   
• Doe de visafsnijdsels in de pan en schenk er zoveel water bij dat alles goed onder staat. Voeg de laurierblaadjes toe en breng aan de kook. Laat de bouillon 30 minuten net tegen de kook aan trekken. Schep af en toe het schuim van de bouillon af met een schuimspaan.
   
• Giet de bouillon door een fijne zeef en gooi wat er achterblijft weg. Doe 1 liter bouillon met het cassavewater en de pepers in de pan. Breng aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur koken met het deksel op de pan.
   
• Zet het vuur uit en voeg de makreel en spekbokking in grove stukken toe aan de soep. Laat de vis met het deksel op de pan 5 minuten opwarmen.
   
• Verdeel de soep over soepkommen en doe in elke kom 1 peper. Dan kan de eter zelf kiezen om de peper stuk te maken of heel te houden.

Als er bouillon over is kan je die gewoon invriezen en gebruiken om andere visgerechten lekker op smaak te brengen.

• Breek de kokosnoot open. Dat gaat zo makkelijk nog niet, maar het is wel de moeite waard. Verse kokosmelk is echt veel lekkerder dan die uit blik of pak. Aan de bovenkant van de noot zitten drie zachtere plekjes, een beetje zoals bij de gaatjes van een bowlingbal. Maak die kapot, bijvoorbeeld met een schroevendraaier en een hamer. Zo kan het kokoswater eruit lopen. Drink dat op als het erin zit.
   
• Houd dan de kokosnoot in een hand en sla, rondom, met de achterkant van een mes in het midden van de noot. Draai de kokosnoot steeds in je hand zodat je een denkbeeldige lijn over het midden van de noot tekent. Op een gegeven moment zal de kokosnoot op die lijn breken. Nu kan je het vruchtvlees eruit wippen met een lepel.
   
• Schraap het bruine velletje eraf en snijd in kleine stukken. Maal met 100 ml water fijn in een keukenmachine of blender (je kan de kokosnoot ook raspen op een fijne rasp).
   
• Schenk er terwijl de machine draait, nog 650 ml water bij. Schenk het door een fijne zeef. Druk de kokospulp goed uit. Bewaar de kokosmelk voor later.
   
• Rooster flink aan in een droge wok. Haal uit de wok en maal in de keukenmachine tot pindakaas. Voeg eventueel een scheutje water toe als het malen niet goed lukt. Doe de pindakaas in een kom en meng, beetje bij beetje er 500 ml water bij. Doe het pindawater en kokoswater bij elkaar.
   
• Spoel de rijst tot het water wat ervan afkomt helder is.
   
• Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Verhit een scheut olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook en verkruimel de maggiblokjes erboven. Roer de rijst erdoor. Voeg zoveel van het pinda/kokoswater toe dat het ongeveer 2 cm boven de rijst uit komt. Laat de rijst op heel laag vuur, met het deksel op de pan in 20-30 min. gaar worden. Roer af en toe en voeg wat extra kokos/pindawater toe als de rijst nog niet gaar is maar wel droog staat.

Lekker met gestoofde kip en gebakken banaan.

Iedereen kent roti en vind het heerlijk Maar zelf maken lijkt vaak te lastig en te veel gedoe. Ik ga laten zien dat het leuk om te maken is. Precies op de manier die Rita me liet zien.

Ik maak een deegje, die vul ik met aardappelpuree. Na het uitrollen, met een speciale techniek worden de platen gebakken. Als ze opbollen zijn ze gelukt!

• Zeef de bloem en bakpoeder in een kom. Voeg de boter, de melk en een deel van het water toe en kneed door. Schenk er wat meer water bij als het deeg te droog blijft. Het moet een samenhangende bol deeg worden. Laat, afgedekt met een vochtige theedoek 1 uur rusten.
   
• Schil ondertussen de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook de aardappelen in gezouten water in 20 minuten gaar. Giet af en laat uitstomen.
   
• Rooster het komijnzaad in een droge koekenpan tot het gaat geuren. Stamp fijn in een vijzel en doe bij de aardappelen.
   
• Stamp ook de knoflook en peper met een snuf zout fijn in de vijzel en meng met de aardappelen. Breng op smaak met peper en zout en stamp tot puree met een pureestamper. Laat helemaal afkoelen.
   
• Verdeel het rotideeg in ca. 10 gelijke porties, maak er balletjes van. Wentel er een licht in de bloem. Vorm het deegje tot een platte cirkel die goed in je handpalm past. Dat doe je door een draaiende beweging te maken waarbij je steeds aan de buitenkant iets meer drukt dan in het midden, zodat een cirkel ontstaat met een dunnere rand. Leg het deegje in je handpalm en leg er een bol aardappelpuree in, ongeveer 1 tot 2 eetlepel. Vouw het deeg dicht, zorg dat het goed sluit en vorm er weer een mooie bal van. Doe hetzelfde met de rest van het deeg en vulling en bewaar onder een theedoek.
   
• Wentel de gevulde roti opnieuw licht in de bloem en leg op je werkblad. Druk voorzichtig in het midden in zodat de vulling ook de randen goed bereikt. Rol de roti dan uit tot een dikte van ongeveer 3 millimeter. Als er op plekken wat aardappel uit komt kan je die bedekken met een beetje bloem, tegen het plakken.
   
• Verhit ½ el olie in een tawa of gietijzeren koekenpan en leg de roti erin. Bestrijk de bovenkant ook met een paar druppels olie. Keer de roti om als de onderkant heel licht gekleurd is. Als het goed is bolt de roti nu op. Druk voorzichtig de lucht eruit en bewaar de gare roti’s in een schone theedoek. Ga zo door met de rest van het deeg.

De zoet-zure smaakcombinatie is een bekende in de Chinese keuken. Tony gebruikte voor zijn gerecht kalamansi als zuur ingrediënt. Moeilijk te krijgen in Nederland dus ik bedenk een alternatief.; een beetje limoen en een beetje mandarijn.

De in grove stukken gehakte varkenspoot wordt langzaam gegaard in een zoet-zure saus. Ik serveer het gerecht dan met simpele groene groente en rijst. Als je geen varkenspoot kunt vinden of geen zin hebt in veel bot in je gerecht kan je varkensschouder of varkensnek gebruiken

• Was het vlees en doe in een kom
   
• Snijd de knoflook en gember fijn.
   
• Verhit een flinke scheut zonnebloemolie in een wok op hoog vuur. Bak de gember en knoflook 2 minuten en voeg het vlees toe. Bak, al omscheppend 10 minuten.
   
• Schil ondertussen met een dunschiller de oranje schil van 1 mandarijn. Snijd de schil fijn.
   
• Schep de inhoud van de wok over in een stoofpan. Voeg er de mandarijnenschil aan toe en pers er 2 limoenen en 1 mandarijn boven uit. Voeg ook de oestersaus en de suiker toe. Laat het vlees 1 uur stoven op laag vuur met het deksel op de pan.
   
• Proef de saus in de pan. Voeg wat extra limoen en mandarijn toe als het zuurder moet, wat extra suiker voor meer zoet en een beetje oestersaus als het niet zout genoeg is. Doe er ook een scheutje water bij. Leg het deksel terug op de pan en laat nog 2 uur stoven

Oma Toemi maakt zo veel gerechten, ik moet er wel twee maken. Voor gudanang maak ik een sambal van kokosrasp. Wie wordt gemengd met geblancheerde groenten, kauseband, kool en taugé. Voor de dawet maak ik een siroop van citroengras. Die wordt aangelengd met kokoksmelk en rode kleurstof.

• Kneus de citroengras en doe met de suiker en 1 liter water in een pan. Voeg een snuf zout toe en breng aan de kook terwijl je af en toe roert. Laat 30 minuten op laag vuur pruttelen.
   
• Breek ondertussen de kokosnoot open. Dat gaat zo makkelijk nog niet, maar het is wel de moeite waard. Verse kokosmelk is echt veel lekkerder dan die uit blik of pak. Aan de bovenkant van de noot zitten drie zachtere plekjes, een beetje zoals bij de gaatjes van een bowlingbal. Maak die kapot, bijvoorbeeld met een schroevendraaier en een hamer. Zo kan het kokoswater eruit lopen. Drink dat op als het erin zit.
   
• Houd dan de kokosnoot in een hand en sla, rondom, met de achterkant van een mes in het midden van de noot. Draai de kokosnoot steeds in je hand zodat je een denkbeeldige lijn over het midden van de noot tekent. Op een gegeven moment zal de kokosnoot op die lijn breken. Nu kan je het vruchtvlees eruit wippen met een lepel.
   
• Schraap het bruine velletje eraf en snijd in kleine stukken. Maal met 100 ml water fijn in een keukenmachine of blender (je kan de kokosnoot ook raspen op een fijne rasp).
   
• Schenk er terwijl de machine draait, nog 500 ml water bij. Schenk het door een fijne zeef. Druk de kokospulp goed uit. Doe de pulp opnieuw in de mixer en voeg nog 400 ml water doe. Laat weer draaien, schenk weer door de zeef en knijp goed uit. Bewaar de kokosmelk in de koelkast.
   
• Zet een bak ijswater met daarop een vergiet klaar. Meng de maizena met 3 el water. Breng in een steelpannetje 300 ml water aan de kook. Voeg het maizenapapje toe en laat, al roerend 2 minuten koken.
   
• Schep het maizenapapje in het vergiet en druk erdoor. In het ijswater zal de maizena stollen. Bewaar de maizena tot gebruik in het koude water.
   
• Voeg de kleurstof toe aan de siroop en schenk door een zeef. Meng de siroop per kan of per glas met de kokosmelk en de maizena.
   
• Maak de dawet af zoals je limonade zou maken; een beetje citroengrassiroop in het glas en afvullen met kokosmelk. Schep er bij de liefhebbers een lepel maizena in.
  
  Het is nog lekkerder om de siroop een dag vantevoren te maken en met de citroengras erin te laten trekken. Je maakt met dit recept meer siroop dan kokosmelk. Kokosmelk blijft niet lang houdbaar, de siroop daarentegen wel. Bewaar in een schone fles of pot in de koelkast en dan blijft het wel 3 maanden goed.

• Stamp de trassie, knoflook, suiker met een snuf zout fijn in een kom. Stamp de kentjoer fijn op je werkblad en voeg toe. Doe het mengsel met de koksrasp en peper in een pan en doe er zoveel water bij dat het net onder staat. Meng en breng aan de kook. Laat op laag vuur helemaal droogkoken. Roer regelmatig.
   
• Kook ondertussen de eieren in 9 minuten hard. Laat schrikken onder koud water en pel ze.
   
• Pluk de blaadjes van de klaroen. Breng een ruime pan water aan de kook en zet een bak ijswater klaar. Doe de klaroen in het kokende water en schep meteen over in het ijswater. Laat uitlekken in een vergiet en zorg dat de bak ijswater weer ijskoud is.
   
• Breng het water opnieuw aan de kook en doe de taugé erin. Schep na 15 seconden in het ijswater.
   
• Doe nu hetzelfde met de kousenband maar kook de bonen 3 minuten als het water weer kookt. Laat afkoelen in ijswater en snijd de uiteinden weg. Snijd ze in stukken van ongeveer 5 centimeter.
   
• Serveer de groenten met de eieren en de kokossambal.