Benieuwd hoe we straks die elf miljard monden gaan voeden? We vroegen zes culinaire toekomstdenkers om het menu van morgen samen te stellen. Voilà, hier vind je dé recepten.

Dagelijks slachten we meer dan 200 miljoen dieren voor hun vlees, de bio-industrie is verantwoordelijk voor zo’n 18 procent van de CO2-uitstoot en het eten van vlees leidt tot een scala aan gezondheidsproblemen. De 'Big 10' van de voedselindustrie (o.a. Nestlé, Unilever, Coca-Cola) stoten samen meer uit dan heel Scandinavië. De voedselindustrie weegt zwaar op de grenzen van mens, dier en de aarde.

Hoe kunnen we deze industrie én onze eigen consumptiepatronen omdenken in een toekomstbestendiger vorm?

Zes koks stelden het menu van de toekomst samen op basis van het nieuwe eten. Gaan we deze ingrediënten over enkele decennia in elk keukenkastje en op elke menukaart vinden? En in welke hoedanigheid gaan ze in ons dieet passen?

1. pringle met balkenbrij, cress en bietenpoeder

Katinka Versendaal

gastronomisch futuroloog

Kunnen fastfood en gezond samengaan? Absoluut, als het aan Katinka Versendaal ligt: 'fastfood vervult een ontzettende behoefte. We willen eten dat snel is, gemakkelijk en smaakvol. Maar we weten inmiddels ook dat fastfood op dit moment niet altijd de meest gezonde keuze is. Hoe zouden we dat kunnen tweaken naar een gezonde keuze, die ook het gemak in de keuken brengt?

Pringles heeft ontzettend veel budgetten vrij om onderzoek te doen naar de ideale crunchness, de ideale vorm, maar ook: hoe kunnen ze hun grondstoffen het beste gebruiken voor de massaproductie?

Aan de andere kant heb je het zuurkool. Lokaal, gefermenteerd net als yoghurt, met levende bacteriën, dus heel goed voor je buik. Dan zit er het cressje op, op watercultuur gegroeid in een kas. Volledig los van de grond, maar wel heel duurzaam. Dan de balkenbrei en het bietje, maar deze keer gevriesdroogd. Daardoor behoudt hij z'n vitaminen en mineralen, maar is hij heel lang houdbaar en op nieuwe manieren toepasbaar.

Wat ik hier probeer te doen is een gastronomische ingreep in wat de industrie aan het maken is. Hoe kunnen we die waardes loslaten op zoiets als de Pringle, die hoogtechnologisch geproduceerd wordt?'

ingrediënten

pringles (salt & pepper)
balkenbrij
erwtencress (Koppert Cress)
gevriesdroogde rode bietenpoeder
360 gram zoete ui, dun gesneden
150 gram kokosolie
120 gram knoflook, fijn gesneden
1 kilo wijnzuurkool, uitgelekt
300 gram groentefond
300 gram Riesling, witte wijn
4 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
5 jeneverbessen
5 kruidnagels
10 korianderzaden
zout
zwarte peper, vers gemalen
Ultratex 3 (of een ander bindmiddel)

Snijd de balkenbrij in dunne plakken. Droog het geheel in een droogmachine op 65 graden en draai het tot een kruim in een keukenmachine. Sauteer de ui en knoflook in de kokosolie op laag vuur in 25 minuten. Voeg de kool, groentefond en wijn toe. Kook tot de helft in, totdat de kool heel zacht is.

Voeg de kruiden toe in een kruidenzakje. Laat 25 minuten koken tot bijna ingekookt. Verwijder het zakje en breng op smaak met zwarte peper en zout. Laat afkoelen. Draai glad in de keukenmachine met de Ultratex 3 (of een ander bindmiddel) tot een gel. Schep in een spuitzak.

Spuit de zuurkool op de pringles en schep een theelepel balkenbrijkruim ernaast. Decoreer het met de erwten cress. Strooi met een zeefje de bietenpoeder erover. In één hap eten voor de ideale crunch.

2. millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc en peterselie-olie

Joris Bijdendijk

chef-kok RIJKS Amsterdam

'Ik ben opgegroeid met een moestuin. Als je dat ziet, weet je dat je met een heel klein stukje grond eigenlijk heel zelfvoorzienend kunt leven. Ik zeg niet
dat dat nu nog kan, maar het is wel iets om naar terug te kijken en van te leren.

Op dit bord komen twee werelden bij elkaar: de oude wereld en de nieuwe wereld. De biet is een ouderwetse groente, en die soyasaus is iets nieuws wat in Nederland is ontwikkeld.'

ingrediënten

2 grote bieten
1 fles bietensap

Voor de saus
1 eetlepel seru dashi (te koop in de toko)
4 eetlepel sushiazijn (te koop in de toko)
2 eetlepel water
1 eetlepel droge witte wijn
1 eetlepel Tomasu sojasaus
30 milliliter slagroom (ongezoet)
100 gram roomboter, in blokjes

Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw. Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten).

Maak de saus: meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.

Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt. Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop. Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden. Schenk de saus ernaast.

3. open ravioli van paddestoelen en spirulina

Sibrecht Benning

productontwikkelaar Buitenpoort Catering Arnhem

Het eten van morgen groeit in grote tanks en kan op duizend manieren op je bord belanden. Hoe kleiner het beestje, hoe minder de uitstoot, dus het was alleen maar een kwestie van tijd voordat de wetenschap ons micro-organismen als voeding zou voorschotelen. Gisten, bacteriën, schimmels en algen kunnen niet alleen eiwitten maken, je kunt ze zelfs genetisch modificeren om andere, dierlijke stoffen te maken. Neem bijvoorbeeld heem, de stof die verantwoordelijk is voor de kleur en, deels, de smaak van vlees. Of proteïnen die ook in koemelk zitten.

Spirulina, een type blauwalg, is één van de alleroudste organismen die de geschiedenis van de Aarde kent. Nu wordt de bacterie gebruikt als voedingssupplement, gevierd om onder anderen z’n hoge proteïnegehalte, vitaminen, mineralen en aminozuren.

Benning: ‘Ik wilde het graag vegetarisch houden, in de stijl van nu. Al die alternatieve eiwitten gaan steeds meer de gewone markt op. Nu vind je algen al bij de groothandel, maar ik denk dat het binnen nu en een paar jaar heel gebruikelijk gaat zijn om dit soort producten in de supermarkt te vinden. Wel verwerkt in andere producten, niet als los poeder. Daar is de consumentenmarkt nog niet klaar voor.’  

ingrediënten

Voor 4 personen
3 sjalotten
1 kilo paddestoelenmix
bakje beukenzwammetjes
knoflook
peper, zout, komijn
spirulina
olijfolie
500 gram hazelnoten
vier grote lasagnevellen
groentenbouillon
2 bossen basilicum

Verwarm de oven voor op 175°C. Rooster de hazelnoten vier minuten aan elke kant en laat ze afkoelen. Snijd de sjalotten, knoflook, hazelnoten en paddestoelen fijn. Bak ze op hoog vuur aan in een beetje olijfolie. Voeg een snufje komijn, spirulina, peper en zout toe. Maak met de helft van dit paddenstoelenmengsel met een staafmixer een gladde saus.

Kook de lasagnevellen. Hak de hazelnoten fijn. Bak de beukenzwammetjes. Mix met een staafmixer een paar eetlepels olie, spirulinapoeder en basilicum tot een egale saus. Leg het paddenstoelenmengsel in een diep bord, de lasagne vellen daaroverheen en schenk de saus van paddestoelen er rondomheen. Drup het kruiden-spirulina-oliemengsel in de saus. 

Leg de beukenzwammetjes en gehakte hazelnoten bovenop met daaroverheen drie blaadjes basilicum en poeder van spirulina.

4. Nieuw Amsterdams Peil; verzilte hutspot met paddenstoelenjus

India Rose Klap

voedselkunstenaar

Voor de meeste Nederlanders is het AVG’tje nog steeds niet weg te denken uit het weekmenu. In onze aflevering Future Food maakt voedselkunstenaar India Rose Klap van deze oer-Hollandse klassieker een diervriendelijke én toekomstbestendige versie.

De penen en piepers in deze hutspot kunnen groeien in een zilte grond en zijn dus bestand tegen een stijgende zeespiegel. Het braadworstje zit in een kunstdarm en is gemaakt van algen.

De hutspot
750 gram aardappels van verzilte bodem
750 gram wortels van verzilte bodem
2 grote uien van verzilte bodem
50 gram palmolievrije margarine
50 milliliter havermelk
snufje zout en peper
20 gram zeekoolscheuten

De jus
4 takjes tijm
een snufje zout en peper
1 knoflookteen
1 sjalotten, fijngehakt
150 gram gesneden, gemengde paddenstoelen
300 milliliter groentebouillon
scheutje rode port
scheutje olie
schillen van de wortels en de uien 

Was de aardappelen en schil de wortels (bewaar de schillen voor de jus!). Kook ze ongeveer 25 minuten, totdat je gemakkelijk in de aardappelen kunt prikken. Stamp de wortels en de aardappelen.  Snijd de uien fijn en bak ze ongeveer drie minuten in de palmolievrije margarine. Zet het vuur uit en giet de havermelk erbij. Roer het geheel door. Giet het uienmengsel bij de hutspot, en prak het erdoor. Breng op smaak met peper en zout en garneer met de zeekoolscheuten. 


Verhit een scheutje olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak ongeveer vijf minuten, tot ze zacht zijn. Voeg de gehakte, gemengde paddenstoelen toe en bak twee tot drie minuten om ze zacht te maken.

Roer de bouillon, tijm en zout en peper naar smaak erdoor. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat vijf minuten sudderen. Schep het mengsel in de blender of keukenmachine en mix tot een gladde massa.

Bak het worstje. Serveer de hutspot met de jus, de zeekoolscheuten en het worstje.

5. slow-cooked insectenbrownies

Saman Waterval

chef Topchef Academy

Eigenlijk is koken met insecten al lang niet meer het meest baanbrekende concept. Sterker nog: op de meeste plekken in de wereld is dit idee al de normaalste zaak van de wereld. Toch worden insecten door veel chefs nog niet gezien als volwaardig ingrediënt – traditioneel wordt entomofagie (het eten van insecten) in het westen gezien als iets primitiefs of zelfs iets walgelijks – en dus blijft de popularisering ervan bij restaurants uit.

Dit eetwaar moet het op dit moment vooral hebben van jonge start-ups, die bijvoorbeeld proteïnebars en -shakes en insectenmeel aan de man proberen te brengen. Insecten bevatten veel ijzer, vitaminen en alle nodige aminozuren.

Ze zijn dus gezond, maar dat is niet de enige reden waarom ze goede etenswaren voor mensen zijn. Ze zijn namelijk ook heel makkelijk te kweken. Ter illustratie: voor elke kilo rundvlees is acht kilo voedsel nodig. Veertig procent van een koe is eetbaar. Een kilo krekels vergt 1,7 kilo voedsel en van één krekel kun je tachtig procent opeten.

Insecten zijn dus een milieuvriendelijk alternatief voor koe, schaap, kip en big; ze veroorzaken minder uitstoot, nemen weinig ruimte in en kunnen leven van menselijke en dierlijke afvalproducten.

Sri-Lankaans-Limburgse tv-kok Saman Waterval stelde voor VPRO Tegenlicht dit voorgerecht samen op basis van insecten. Is dit een voorproefje van hoe een nieuwe generatie koks straks misschien tóch entomofagie gaat helpen normaliseren?

'Mensen associeren insecten niet met eten. Van kinds af aan al wordt dat je geleerd – het zit niet in ons systeem.'

Dus hoe maak je het eten van insecten aantrekkelijker voor mensen?

'Blijf die gerechten op de kaart zetten, verpak het leuk, laat mensen proeven, laat ze kennis maken met het eten van insecten. Als mensen het nu al aan hun kinderen aanbieden, krijgen die daarmee al een hele andere associatie. Dan is het voor hen straks iets dat er gewoon bij hoort.'

ingrediënten

1 eetlepel ongezouten roomboter (om in te vetten)
325 gram pure chocolade
340 gram gezouten roomboter
250 gram kristalsuiker
250 gram bruine basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
300 gram zelfrijzend bakmeel
8 middelgrote eieren
1 theelepel kaneel
rasp van één sinaasappel
80 gram gevriesdroogde meelwormen 

Verwarm de oven voor op 150 ºC. Vet de bakvorm in en plak het bakpapier vast aan de bodem. Breek de chocolade in grove stukjes en smelt deze au bain-marie boven een pan met warm water. Zet een pan op laag vuur en voeg de boter, kaneel en sinaasappelrasp toe. Roer het geheel goed door. Wanneer alles gesmolten is en alles een mooi geheel is geworden, haal dan de pan van het vuur.

Roer nu de suiker en de vanillesuiker door het chocolademengsel heen. Wanneer dit een mooie massa is, zeef dan de bloem erdoor. Mix het met een mixer of met een houten pollepel tot een stevige massa en voeg daarna de eieren één voor één toe. Wanneer het een mooie gladde massa is, mogen de meelwormen erdoor. Meng het beslag nogmaals met een pollepel zodat de meelwormen heel blijven. Schep het mengsel over in de bakvorm en strijk het glad.

Laat de insectenbrownie in 45 minuten gaar worden op 150 ºC. Wanneer er barsten in de brownie ontstaan, haal 'm dan uit de oven en laat hem nog een halfuur nagaren. Snij er mooie blokken van. Lekker met een bolletje vanille-ijs.

6. snijboon-komkommersorbet, panna cotta van citroenverbena op basis van erwtenmelk (en nog drie recepten)

Cas Pikaar

winnaar Michelin Young Chef Award 2020, chefkok Doyy Eindhoven

De afgelopen decennia zijn er allerlei diervriendelijke alternatieven voor zuivel en vlees op de markt gebracht, maar een nieuwe speler beklom recentelijk het toneel: de erwt. Deze onopvallende peulvrucht, zoals Time hem omschreef, heeft een aantal belangrijke voordelen tegenover zijn concurrenten. Zo heeft hij minder water nodig, is hij meer droogtebestendig en zijn er minder middelen nodig om hem te laten groeien.

En in de keuken is-ie ontzettend veelzijdig, benadrukt de jonge chefkok Cas Pikaar: 'Ik wil laten zien dat je ook zonder veel zoet en vet een heerlijk gebalanceerd dessert kan maken wat erg verassend van smaak is. Van één ding ben ik zeker: mensen zijn tegenwoordig bewuster bezig met hun eet- en drinkgedrag. Dit gaat in de toekomst een grotere rol spelen dan dat we nu voor ogen hebben.

Natuurlijk blijft het belangrijkste uiteindelijk dat wat je eet vers, goed van kwaliteit, gezond en vooral gruwelijk lekker is. Blijf als kok altijd dicht bij jezelf. Proef alles en sta achter ieder gerecht wat je meegeeft, en doe het anders gewoon niet!'

ingrediënten

snijboon-komkommer sorbet
465 gram komkommersap
350 gram snijbonensap
50 gram limoensap
12 gram pro sorbet van het merk Sosa
2 gram agar agar (te koop bij de toko)
120 gram suiker
5 gram zout

panna cotta van citroen verbena op basis van erwtenmelk
5 deciliter erwtenmelk
100 gram suiker
20 gram imkerhoning
2 gram zout
3 gram agar agar
100 gram verse citroen verbena
pancoating of arachide olie

granite van komkommer en snijboon
200 gram komkommersap
150 gram snijbonensap
20 gram sushi-azijn
50 gram gembersiroop
50 gram limoensap
1 gram agar agar
rasp van 8 limoenen

vinaigrette van gember en citroen verbena
2 deciliter arachide olie
100 gram verse citroen verbena
1 deciliter gembersiroop
1 deciliter limoensap
10 gram verse gember rasp

suikerkrokant van citroen
1 zak Napoleonsnoepjes, citroensmaak

snijboon-komkommer sorbet

Pers de komkommers en de snijbonen door een sapcrentrifuge tot de juiste hoeveelheid. Meng nu alle ingrediënten en roer dit goed door. Pak 1/3 deel van de massa af en kook dit 4 minuten. Meng nu de doorgekookte massa met de koude massa en laat dit 30 minuten rusten. Draai de massa tot een glad ijs met een ijsmachine.


panna cotta van citroen verbena op basis van erwtenmelk

Laat de melk op 70°C samen met de citroen verbena 30 minuten trekken. Zeef de melk en meng met de andere ingrediënten. Kook alles 4 minuten door en stort de massa in half-ronde bol malletjes welke vooraf zijn ingespoten met pancoating of met een beetje arachide olie. Laat uitharden in de koelkast en haal uit de mal als het koud en opgesteven is.

granite van komkommer en snijboon

Pers de komkommer en snijboon door een sapcentrifuge tot je de juiste hoeveelheid hebt. Meng dan alle ingrediënten met elkaar en laat dit 30 minuten staan. Zeef door een fijne zeef de limoenrasp eruit en vries de massa in een grote slee aan zodat er een dun laagje ontstaat dat sneller bevriest. Schraap de massa als die bevroren is los met een vork, zodat er luchtige ijsschilfers ontstaan.

vinaigrette van gember en citroen verbena

Meng de olie met de citroenverbena in een blender of met een staafmixer tot de verbena verpulverd is. Verwarm dit 1 uur op 70°C. Verwarm de gembersiroop samen met de limoensap, rasp tot het kookpunt en laat 30 minuten trekken. Passeer beide massa's nu door een fijne zeef en vermeng de olie met het vocht. Dit zal gaan schiften, maar dat is de bedoeling. Roer de vinaigrette vlak voor het opdienen even goed door om zo de smaak het beste tot zijn recht te laten komen.

suikerkrokant van citroen

Pak de napoleon snoepjes uit en draai tot poeder in een blender. Doe dit poeder door een theezeefje op een bakmat en verwarm deze in een oven van 150°C voor 6 minuten. Het poeder is omgesmolten en wordt krokant zodra het afkoelt. 

Schep panna cotta, granite en sorbet in een martiniglas, leg er een stukje suikerkrokant op en bestrooi met de vinaigrette.