Recept: Bitterballen van oesterzwam

Voor ongeveer 22 bitterballen

• 250 gram oesterzwammen
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• klontje boter
   
• 60 gram boter
• 60-75 gram bloem
• 0,5 liter koude, sterke, goed ingekookte groentebouillon
• (gemaakt met 1 liter water, selderij (knol- en bleek-), wortel, ui, peterselie, peperkorrels, korianderzaad, laurier, afsnijdsels van kruiden, zoals de stelen van peterselie, nootmuskaat of foelie: 2 uur trekken op laag vuur)
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• handvol platte peterselie, fijngehakt
• 75 gram stilton, of andere blauwe kaas
• 1 ei, gesplitst in dooier en wit
• 2 extra eiwitten
• ca. 150 g bloem
• ca. 150 g (home made!) paneermeel

Hak de oesterzwammen in kleine stukjes. Bak ze met de sjalotten en knoflook op hoog vuur in een klontje boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag mooi goudbruin en bestrooi met zout en peper. Zet opzij om af te koelen.

Smelt de 60 gram boter in een steelpan en voeg de bloem erbij. Roer eerst 60 gram bloem erdoor, bak het uit op middelhoog vuur en voeg dan iets erbij tot alle bloem door de boter is opgenomen. Dit heet een roux (verhouding boter vs bloem is altijd iets van 5:6).

Laat het 3 minuten garen, totdat de roux zanderig aanvoelt en giet dan al roerend de koude bouillon er in een keer bij en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat.

Voeg dan de gehakte oesterzwammen en de peterselie toe. Laat de saus weer zachtjes 5 minuten, onder af en toe roeren, koken tot het mooi glanst. Proef op peper en zout. Het mengsel mag best hoog op smaak (= stevig gekruid) zijn, als het straks wordt gefrituurd verdwijnt er namelijk wat smaak.

Haal de pan van het vuur en laat de saus iets afkoelen. Roer dan de twee dooiers en de verkruimelde kaas erdoor. Giet de ragout in een bakje en zet het afgedekt in de koelkast om zeker 4 uur op te stijven, maar liever een hele nacht zodat de smaken goed kunnen ontwikkelen.

Rol de volgende dag lange ronde staven van de opgesteven saus en snijd die dan in stukken van zo’n 4-5 cm voor bitterballen. Maak ze niet te groot, dan moeten ze te lang bakken en wordt de korst te donker.

Zet drie diepe borden klaar: één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de bitterballen eerst door de bloem, klop het overtollige eraf, dán door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen daarna nog een keer.

Zo krijgt u straks een prachtige strakke korst. Leg de bitterballen 2 uur terug in de koelkast om opnieuw mooi op te stijven.

Verhit de olie tot 180 graden. Frituur de bitterballen tot ze goudbruin zijn; dat is na zo’n

4-5 minuten, afhankelijk van de grootte.

Laat ze op keukenpapier uitlekken en eet ze natuurlijk met scherpe mosterd.