Recept: Irish sausages

• varkensdarm (vraag uw goede slager)
• 1,25 kilo mager varkensvlees, zoals hamlappen, ijskoud, liefst 0 graden
• 750 gram vet varkensvlees, zoals kinnebak of buikspek, ijskoud, liefst 0 graden
• 20 gram (kleur-)zout ((kleurzout heeft de slager wel)
• flink versgemalen zwarte peper
• 3 theel. gedroogde salie
• 1 handvol gedroogd broodkruim
• 1 theel. gemberpoeder
• 1 theel. fijngemalen foelie
• 1 theel. geraspte nootmuskaat
• 1 theel. kruidnagel uit de vijzel
• ½ theel. gemalen piment
• ½ theel. cayennepeper
• 200 ml bier
• een vleesmolen of Porkert met een maalplaatje maat 3mm en een vulmond

Spoel de darm goed uit. Was het zout eraf en laat hem in een bakje water liggen tot gebruik.

Snijd het vlees in blokjes. Werk snel, laat het vlees tussendoor steeds goed koud worden in de koelkast of vriezer. Dit is belangrijk omdat het straks makkelijker door de molen gaat.

Maal het in een vleesmolen met een plaatje met gaatjes van 3 mm doorsnede.

Doe al het gemalen vlees in een grote schaal, voeg zout, peper en alle kruiden en specerijen toe en kneed fluks tot de eiwitten in het vlees beginnen te binden, dat ziet u omdat het vlees plakkerig wordt. Schep het broodkruim erdoor en vervolgens het bier in scheuten. Blijf kneden tot al het vocht is opgenomen.

Koel het vlees daarna terug in de koelkast.

Het zal door toevoeging van het kleurzout nu bruin kleuren. Dat wordt na een poos weer roze, maakt u zich geen zorgen.

Bouw uw vleesmolen om tot een worstvuller.

Schuif de darm om de vulmond van de worstvuller.

Met z’n tweetjes gaat dit beter: de een vult de schacht gelijkmatig met deeg (deeg = gekneed gehakt) de ander begeleidt de vulling en schuift de darm gelijkmatig van de vuller af. Ook duwt hij de enorme worst uit over het aanrecht.

Maak een knoopje aan het einde en het begin van de darm als hij gevuld is. Vul hem niet te strak.

Maak om de 15 cm een kneepje en draai kleinere worstjes. Dat is makkelijk als u net doet alsof u een springtouwtje draait voor kabouters.

Ga door tot de hele worst is opgedraaid.

Nu moet de worst even rusten. Dan droogt de darm een beetje uit. Zo zal hij minder snel barsten als u hem bakt.

Het best is om hem in de koelkast te hangen. Maar heeft u daar geen plaats voor, dan legt u hem op een rooster onder een theedoek in de koelkast.

Pocheer de worst 5 minuten in heet water voor u hem bakt. Zo zal hij minder gauw barsten.