8. Tuinbonen, erwten en bramen

Maarten 't Hart weet wel hoe je moet moestuinieren. Maar hoe doen anderen dat? Niet iedereen heeft een grote moestuin: sommigen planten in hun woonkamer, delen een buurttuin of schoffelen op het dak van een flatgebouw.

Elke week zijn we weer op zoek naar een bijzondere moestuin. Maar wat is er nu logischer dan een moestuin die direct leeggegeten wordt? Wij gingen op bezoek bij Villa Augustus, een restaurant in Dordrecht, dat in het midden van een grote, uitgestrekte moestuin ligt. Voor initiatiefnemer Daan is dit zijn tweede moestuin, en ook Agaath staat al sinds haar achttiende dagelijks met haar handen in de aarde. Zij vertellen ons alles over hun bijzondere tuin.

Agaat werkt al jaren in de biologische moestuin. Als je haar belt om een tuiniertip, heeft ze dus direct een antwoord paraat:

'Met doperwten moet je vroeg beginnen (in maart uitplanten), zodat je in juni kunt beginnen met oogsten, anders krijg je meeldauw en andere soorten ellende. Mensen denk altijd dat bonen laat moeten, maar dat geldt alleen voor sperziebonen en droogbonen - die ontkiemen in mei - doperwten en capucijners zijn vlinderbloemige, die ontkiem je al in februari, soms zelfs januari, binnen.'

Dit jaar werkt Agaath voor het eerst met aquadulce tuinbonen; een soort wintertuinboon. Wintertuinbonen zaai je dan in oktober-november en ze geven zeer vroeg in de zomer oogst, voordat de luizen ze in de gaten hebben! Het is natuurlijk een experiment, maar vooralsnog lijkt het goed te gaan. De eerste tuinbonen heeft ze al binnen.

Deze week deelt de chef-kok van Villa Augustus, Michael van der Struis, een lekker recept met tuinbonen.

Benodigdheden

• 1 Kg Tuinbonen gedopt
• 250 ML Slagroom
• Zout en versgemalen peper
• 1 Bosje Basilicum

Bereiding

1. Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer hierin de tuinbonen tot ze zijn opgezwollen in ongeveer 2 minuten. Giet ze direct af en spoel ze koud.
2. Doe de slagroom in een steelpan met wat zout en peper. Kook op laag vuur in tot ongeveer 2/3.
3. Pluk, was en droog de basilicumblaadjes en hak fijn met een groot mes. Meng de gesneden basilicum en de tuinbonen door de ingekookte slagroom.
   
   Lekker bij gekookte, kruimige aardappelen of puree.

Tip:
Laatst was ik tuinbonen, doperwten en kapucijners aan het doppen en vond het zonde dat het merendeel van het product (de schillen dus) weggegooid moesten worden.
Ik heb toen de schillen van de tuinbonen goed gewassen en er soep van gemaakt.
Deze smaakte heel licht naar tuinbonen maar was zeker de moeite waard. Ik zal in het kort omschrijven hoe ik het gemaakt heb.

Uien, rode peper en knoflook kleinsnijden en aanbakken in boter.
Lepeltje bloem erover strooien en even doormengen.
De schillen erbij doen, onderzetten met water en wat zout toevoegen. Ongeveer 1 uur zachtjes laten koken, fijnmalen met een staafmixer en zeven.
Eventueel nog wat (zure) room erbij en wat sojasaus.

Meer over Villa Augustus